Reinheitsgebot vs Beethoven

Краят на ноември – началото на декември 2013 ще се запомнят с две неща от биролозите и бирофилите. Почти едновременното им случване може да е случайно съвпадение във времето, но същността им е доста сходна. В две последователни статии имам удоволствието да хвърля малко допълнителна светлина към кратките информации на световните агенции. Ето първата:

Федерацията на немските пивовари, член на Пивоварите на Европа, в лицето на председателя й д-р Ханс-Георг Ейлс предостави на баварските власти официалната кандидатура на Закона за чистотата на бирата от 1516 (Reinheitsgebot) за одобряване като част от кандидатурите на Германия за включване в листата на ЮНЕСКО на нематериалното световно културно наследство. Друга немска кандидатура, която също очаква подкрепа първо на местно ниво е тази на Лудвиг ван Бетовен. В блога ми вече е ставало дума за т.н. „живи човешки съкровища”, сред които са песните на Бистришките баби, на Сибилите в Майорка и фламенкото в Испания.

На пръв поглед е леко смущаващо, че сред произведения на духа са и кандидатури като тази на Закона за чистотата на бирата или тази на френското гастрономическо 4-степенно меню.

Но като става дума за дух, в тези случаи по-важен е духът, отколкото конкретната буква на закона. В него не е записана неоткритата още мая, а от останалите съставки не е включен пшеничения малц и пшеницата, които присъстват във всички баварски господарски вайс/вайцен бири. Ако маята по подразбиране би могла да стане част от закона, тъй като тя винаги е присъствала в диво или полудиво състояние, не така стоят нещата с по-скъпата пшеница – малцувана или не. Зли езики винаги са коментирали Reinheitsgebot като ограничение, наложено от кроненпринцовете на простолюдието в духа на „като няма достатъчно пшеница и ръж за всички, ще пиете само ечемик”, а спрямо хмела други, не по-малко подмолни коментатори нашепват, че там трябва да се търси заровеното куче. По него време е имало доста процеси на пивоварки-вещици (и преди, и след излизането на варенето на бира от манастирите, това си е било отвсякъде женска дейност) – обвинявали са ги, че дяволът се е вселявал в прекалилите с бирата им бюргери и пейзани. Канабисът, от чието семейство е хмелът често е ставал част от т.н. gruit заедно с атропиносъдържащата черна попадийка, с който бирата се е овкусявала и запазвала за по-дълго.

Говорейки за дух и буква, не трябва да пропускаме, че доста след обединението на Германия в държава (1871) става и повсеместното приемане (1906) на Reinheitsgebot, въпреки, че това е било едно от предварителните условия на Бавария за присъединяването й към Райха на Кайзер Вилхелм I. Сред обясненията за забавянето не е за подценяване реакцията на севернонемските пивовари, използващи традиционално други треви и плодове в бирите си. В края на 80-те Европейският съд също иска „лифтинг” на закона, но той се прилага само за внасяните в Германия бири. След обединението, добавянето на захар в повторната ферментация на една монашеска бира от бившето ГДР (Ньоцел) е причина за няколкогодишната „Бранденбургска бирена война”, която завършва с победа на монасите черното им пиво също да може да носи генеричното име bier вместо временно наложеното Аbt.

Другото, рядко споменавано въздействие на закона също е в отговарящите на духа и буквата му бири, оставящи твърде малко въображение на пивоварите и оттам усещането за униформизираност на немските (а и всички световни) пилзове/лагери, т.е. масовата (около 90% в световен мащаб) долно/дънноферментирала бира. Естествено, прилагането на ароматични най-вече североамерикански хмелове е възможно излизане от ситуацията, прилагано от баварски иновативни пивовари като Шнайдер и Камба, за наша радост, отскоро вече и в София!

Привържениците на закона, действал между другото стотина години и в съседна Гърция (въведен е от баварския принц Ото(н) след интронизирането му като крал в средата на 30-те на 19-и век и последвалата „баварокрация”) са спокойни, че в бирата липсват не само консерванти, но и ерзац-съставки като ориз и царевица (сурогати по БДС). Противниците съжаляват невъзможността за обогатяване на вкуса на бирата с тревни, плодни или ръжени съставки. Тъй като съдовете за отлежаване също не са обект на закона, използването на все по-модерните барици от дестилати и силни вина включително и от немски привовари по-скоро е в нарушение на закона, но за сметка на това позволява създадаването на шедьоври като коледните бири на  Хиршбрау Зонтхофен, за които говорих по повод Le Mondial de la Biere Mulhouse 2013. Подобна е и ситуацията с други технологични хитрости като айсбирите и екстремните им приложения, позволяващи достигането на 60-градусови немски бири (Schorschbräu) и евентуалното им противоречие или не с Reinheitsgebot.

Не на последно място са останалите „букви” в закона, третиращи цената и наказанията за неспазването му. При прилагането му и до ден днешен е почти невъзможно спазването на изискуема цена от 1 до 2 пфенига на (еднолитров) мас, т.е. двойна халба, а и не съм срещал прилагане на безвъзмездната конфискация на немска бира произведена в несъответствие с Reinheitsgebot.

При всички случаи, ако кандидатурата мине на местно ниво, предстои гласуването й в ЮНЕСКО и при благоприятно развитие, 500 години след обнародването си, Reinheitsgebot ще бъде официално признат за част от световното нематериално културно наследство. А ние ще се радваме на материалното му изражение, част от културата на бирата и естествено признание на универсалния й език.

Следва тук!

Advertisements
Posted in бира, вино, дипломация, фламенко, юнеско световно наследство | Tagged , , , | има 1 коментар

Et si…

„Avec un Si on peut mettre Paris en bouteille“ (Ако Париж беше вино, можеше да го дложим в бутилка) – фр.пословица

Като започвах блога си преди три години „рециклирах” по-ранни писания по и без повод. Едно от тях бе Моят (Д)Жо Дасен. Есента на 2013 нещо подобно направи известната от мюзикъла „Клетниците” Елен Сегaра с виртуалните си дуа с Джо, събрани в диска Et si tu n’existais pas. Не мога да го приема еднозначно като колегите от Фигаро – „несъстоялата се почит”, „абсолютния кич в едноименния клип”, нито като купувачите във FNAC с петте им звезди.

Обвиненията в търговски трик са най-малкото, което може да се отправи априорно към подобен проект. Изпадайки в защитна поза, певицата навсякъде повтаря, че ако не са настоявали синовете на Дасен, тя в никакъв случай не би се съгласила. Да не говорим за разразилия се скандал по същото време във Франция между две звезди, когато едната без да пита другата й посвещава не съвсем успешен албум. Така че, Елен Сегара има за какво да се притеснява и на какво да залага – наследниците на Дасен виждали в нея женската му версия. Известни аранжори не могат да се отърсят от оригиналите и се отказват, единствено съпругът й, роден 4 години преди смъртта на Дасен успява. Поне според нея, издателите й и разбира се масовите продажби, на които оригиналът се е радвал единствено в Южна Америка и Русия (подробности – в горната статия от блога ми). Лошо няма в подпъхването тук-там на укулеле (Si tu t’appelles mélancolie), допълнителен щрайх (Salut), малко джази-пиано (Salut), бас (Happy Birthday), електронни програмации (в заглавната) и ориенталски груув (L’été indien). Нито в подборката на песни, лесни за диалогизиране и с малки изключения не от съвсем христоматийните. Не че и самият Джо не го е правил, но Сегaра не издържа единственото възможно сравнение в постната й версия на Le Jardin de Luxembourg. Изключителна е и силата на Дасен в репризите, включително и френските му версии на вечни хитове като Sailing на Род Стюард, чиито френски послания са есенцията на целия Дасен (“un silence qui dit je t’aime…”). За съжаление и там, както и в останалите близки до оригинала преработки на Сегaра трудно може да забравим виртуалната страна, въпреки заявената в пиар материалите й искреност. Хубавото си остава, че с подобен продукт има шанс някой да се обърне и към оригинала, който често бе напук на star-system, да не говорим за прекрасния урок по френски с отлични италиански автори (Котуньо, Палавичини).

В Дуенде единственият критерий е самото дуенде – без значение дали Касандра Уилсън пее с американски акцент наполитанска канцонета или Рита Маркотули поиталианчва и вкарва в джаза Пинк Флойд. Затова от 13-те парчета на Елен Сегaра при нас ще звучат само две – шеговитата а ла Карла Бруни версия на Champs Elysées (единствената без неговия глас и затова най-свободната) и Salut с вокала на Дасен от пробите, позволяващ промяна на темпото и доказателство, че и деконструкцията може да е позитивна. Колкото до дуендето – заслужава си всеки, който си задава въпроси да прочете и възможните отговори на Лорка.

Posted in музика, радио | Tagged , , , | Вашият коментар

Liquid Spirit

Liquid Spirit
Едно наскоро публикувано проучване върху генома на бирената мая е конкретният повод за новото развитие на темата джаз и бира. Оказва се, че маята, с която ферментират всички най-масови бири в света – наричана понякога Saccharomyces pastorianus (на името на откривателя на бирената мая Луи Пастьор), а преди век и Saccharomyces carlsbergensis (на името на пивоварната, където за пръв път в 1904 е описана от миколога Емил Хансен) – е, подобно на джаза, плод на срещата на два континента, на две, в случая микробиологични култури с общ знаменател – откриването на Америка и установяването на (робо)търговски връзки.
В досегашните си разработки на темата съм се спирал на почти едновременното споделяне на ценности, предизвикани не на последно място и от технологичните открития на 19 век, но се оказа, че истинското начало на този – в случая спонтанен обмен е в 16 в. Доказателството e в публикацията на Либкинд в журнал на Националната академия на науките на САЩ (2011), придобила по-голяма публичност в началото на 2013 от посветения й материал на сайта Popular Science. Е, и на научните открития, както и на изгряващите таланти в джаза им трябва време да станат известни, но не за това иде реч.
Въпреки относително късното идване на бял свят на пилзовете и отлежалите им „версии” – лагер бирите и растящото им доскоро търговско надмощие над традиционните ейлове, първите свидетелства в Бавария за тях са около 1500-та година. Доскоро нямаше обяснение как и откъде са се появили, а също и защо толкова по-късно от останалите щамове, позволяващи на човечеството да си вари бира няколко хилядолетия. Изследванията на генома на маята им намира обяснението доста далеч, но за сметка на това достатъчно прецизно. Да не забравяме, че бирата, макар и традиционно свързвана с по-северните европейски култури всъщност е родена доста по- на юг. Парадокс? Съвсем не, защото и в двата случая става дума за една от основните й съставки – малцуваното зърно (в най-ранните археологически доказателства от Jia-Hu, днешен Китай това е ориз), но досега не е бил изследван главния „маг”, маята (едва ли е толкова случайно фонетичното й сходство с магия μαγιά/μαγεία).
Геномът на маята за долна/дънна ферментация всъщност показва, че тя произлиза от случайната среща на традиционната бирена мая (включително дивите й разновидности), работеща при високи температури и изплуваща на повърхността на варилния съд (откъдето и вида бира известен като горно/повърхностно ферментирала) с неочаквана нейна гостенка, идваща от Патагония и адаптирана към ниските температури. Името й Saccharomyces eubayanus е съставка от eu (Европа) и оригиналния щам, открит в Патагония и назован просто Saccharomyces bayanus.
Разбира се, не е доказано как щамът идва в Европа: с дърво, плод или насекомо, но това не е толкова важно. Факт е, че дива мая за долна/дънна ферментация до този момент не е открита в Европа, докато в Патагония има доказани разновидности на Saccharomyces bayanus.
После нещата стават лесни – новият вид първо случайно, а по-късно – нарочно пътува от една до друга пивоварна, останалото го знаете.
И ако се върнем в аналогиите джаз – бира, вече сме отбелязвали сходната им целева аудитория – отворени хора, търсещи автентичното преживяване и оценяващи различността. Най-голямото предизвикателство е намирането не толкова на нови съставки и подправки. И джазът, и бирата ги асимилират прекрасно. Възходът на микропивоварните в ерата на етнофюжъна (и обратното) е достатъчно показателен. Уникалността на вкуса е нещо, което колкото и да е свързано с тях, най-вече зависи от невидимата мая/магия. Които могат да си останат непознати ако не е била страстта към пътувания, срещи и обмени от всякакво естество.
Или както го пее Грегъри Портър в новия си албум Liquid Spirit: „Let the liquid spirit free/The folk are thirsty… take a cup when your spirits low”

Posted in бира, джаз, пътешествия | Tagged , | Вашият коментар

Milestones

Освен километрични камъни (заменени в магистралите с невзрачни табелки), това е игра на думи на Майлз Дейвис в заглавието на негов албум и композиция в смисъл на „тоновете на Майлз”. В последната част на импресиите си от Мондиала в Мюлуз ще се опитам да предам и отсенките на основните тонове в актуалното биротворчество на домакините, в случая – Франция и организаторите – Канада и в частност Квебек. Които са и вид километрични камъни по пътищата (и кръстопътищата) на развитието на бирата.

Една от първите бири, с които започна пътешествието ми из щандовете на изложителите бе Fleur de sureau на новата елзаска микропивоварна Cabrio. Цветът от бъз не е само част от името, а и активна съставка на тази леко мътна, с не много плътна пяна, но с отличен балансиран аромат, където, както и във вкуса нотките бъз само допълват хмеловите аромати без да ги изместват напълно, а финалът е учудващо дълъг и сух за подобна лека, бих казал – летна бира с 5, 4% алк., на която дори малко подценяващо виждам, че съм дал оценка 8 по десетобалната. „Насмешлива, изобретателна, оригинална” – така се самоопределя планинската „козичка” (името на пивоварната, да не задълбаваме в митологичното многообразие на символа на непокорната коза, част от които използвани в имиджа на бок-бирите, така далечни от елзаските си посестрими). В съседство, магичните смески (отново бъз, но за да е като в българския вариант, бъз и коприва) впечатляваха по-скоро с цвета си (тревисто зелено), отколкото с прекалено сладникавия според мен вкус. Красивата легенда за големия магьосник, поканен от виконта на Сенон (Вогезите) да спаси местното население от преследванията на инквизицията е в основата на проекта на местната пивоварна, чийто основател Марк Арбогаст твърди, че рецептите са му предадени от стара лечителка, живееща на ул.Дяволска. За зелена френска бира съм писал и в книгата си в частта за растенията – и на Мондиала от пивоварна Монблан я продаваха заедно с виолет(к)овата си бира, но честно казано предпочетох да спестя любопитство, време и дегустационни талони както за тях, така и за елзасците Сен Пиер с опитите им със сливи, праскови, кестени и боровинки – така или иначе вече познавам добри подобни екземпляри на други производители. Достатъчна ми бе дегустацията на бири с върбинка и с нуга на пивоварна Бурганел –прекалено налагащи се, може би нелоши за специално сутрешно афтър-парти, както и шафрановата бира би била добър акомпанимент на някое модно дефиле (всъщност, опитах я благодарение на един моден готвач, спретващ на живо невероятни комбинации, в случая на шафрановата бира – като съставка на задушени бели патладжани). Тук е естественото място да стане дума за отколешния финес на френската кулинария, отваряща се все повече към бирата като към партньор не само в рецептите, а и в поднасянето както на традиционни френски гордости (най-вече сирена, за които Съюзът на френските пивовари раздаваше прекрасни книжки за съответствията бира-сирене), така и на изтънчени продукти, като есетровата риба и есетровия хайвер. Особено ме впечатли произведеното от микропивоварната Сорнен сирене, отлежавало в бира – в Нормандия Изини Сен-Мер правят специален камамбер в сидра и в калвадос, в Белгия трапистите от Шиме също отскоро предлагат сиренето си отлежало в Гранд’резерв (най-добрата им бира). Така че, съчетанието на история (да не забравяме старите ми приятели от лионската Ninkasi с новата им впечатляваща IPA), природа и кулинарни изкушения смело може да се предложи като обобщение на съвременните френски търсения в пивоварството. Като добавим към това работата на асоциациите, сдруженията и отделните ентусиасти по разпространението им – от брасотерапевти (Кристиан), през директни интернет-продажби (Осуин Родригес и interdrinks.fr) до тесноспециализирани кависти (Стефан Максан и Planète Soif), пътят към (без)крайния ценител е сигурен не на последно място и благодарение на такива milestones.

Подобни са и организационните структури в Квебек и тук е мястото за нарочните ми благодарности както към организаторите от асоциацията Mondial de la bière на която всеки може да стане член чрез определена вноска (merci Katia Bouchard!), така и на доброволците, с които бе удоволствие не само да беседваш, да учиш новости и да навлизаш в тайни за посветени, а най-вече да се чувстваш част от едно по-добро общество, отворено към любознателните, пътешествениците в сетивния свят и неуморимите, както те ни наричат bièretrotters. A колкото до микропивоварните – без значение дали от Квебек или от Онтарио, това бяха уникални (без да са екстремни) усещания както в най-модните стилове (Saison, IPA), така и в собствените им идеи като Brasseurs sans gluten или Aphrodisiaque (Dieu du ciel), при които името казва всичко. Шортлистът на канадските ми пристрастия (оценка поне 9/10) изглежда така: Beau’s – Festival Plus (7%), Muskoka – Twice as Mad Tom IPA (8,4%), Le trou du diable – La Saison du tracteur (6%), La MacTavish in Memoriam (5%), Le Grimoire – Vie de Château (7%).

При всичките бе налице изключителен баланс на горчивина и плодови нотки, тяло, криещо по-засиленото на места алкохолно съдържание и най-вече едновременното усещане за задоволеност и желание за още.

Вместо кода: три (не)типични бири за нощна шапчица-добър ден-лек полет. Ola Duhb 12 на Harviestoun е най-леката (8%) от серията отлежавали в бъчви от сингъл малц, бърбън и шери, като цифрите (от 12 до 30) са за годините, през които предишният еликсир е отлежавал в бъчвата, преди в нея да бъде „ръкоположен” портъра с вискозитет (и не само) на сингъл малц. Потапяш нос в снифтъра и се унасяш в мечтания сън. Утрото е изненадващо свежо, особено като гарнираш оскъдното слънце с мандаринения привкус на Johnny Low Ale Light, където последното определение само насочва, че и IPA може да не загуби и полутон от хармонията си дори и с 2,5% алк. 9/10 за норвежците Lervig с невероятната цена от евро и нещо бутилката!

За из път – до терасата на Europort Bâle-Mulhouse, добре че секюрити контролът бе наблизо – класиките/мейнстрийм/километрични камъни Arrogant Вastard на калифорнийските любимци Stone и 60’ IPA на не по-малко знаковите Dogfish Head (автор: Сам Каладжоне, известен и като водещ на Brewmasters по Discovery). Разполагаш ги в дегустационната чаша на Мондиала на фона на нощната писта и малкото останали кацащи самолети. Повъртяваш ги уж за снимка, подушваш ги и отваряш за последно дегустационния бележник, за да запишеш скрупульозно данни и впечатления. От съседните пейки възпитани по швейцарски сръбски внучета все пак дърпат възрастните си придружители, които се залъгват с полусух сандвич. Почти като в реклама, караща публиката на София филм фест да ръкопляска, дедиците с несигурен поглед ме поглеждат умоляващо. Не схващам дали не е укор – не ни развращавай децата – или питане – къде да я намерим и ние? Последни повиквания за пътниците за Белград, дилемата се решава от самосебе си. До следващите пътувания, срещи, milestones.

Тук можете да откриете галерия с нещата, за които става дума тук, както и с резултатите от конкурсите, официално откриване и т.н. за които не става дума. И разбира се, отново мерси на СПБ!!

Posted in Discovery channel, бира, вино, джаз, кино, мода, музика, пътешествия, солера, фестивали | Tagged | Вашият коментар

Mainstream

Малко след края на Mondial de la bière Mulhouse 2013 бизнессайтът на Таймс разбуни духовете с материала 7 Signs That the Craft Beer Craze Has Gone Totally Mainstream, с част от твърденията няма как да не се съгласи всеки непредубеден любител на различната в по-добрата посока бира. Като човек, преминал през мейнстриймите на джаза, последващите ги отрицания и съответното им комерсиализиране, не мога да не навляза в теоретичния бирен спор с разсъждения за ползите и вредите от мейнстрийма.
Ако артизаналните/крафт/микропивоварните в нечие съзнание са мейнстрийм, държа да напомня, че в най-голямото европейско бирено дегустационно изложение, 500-те вида такава бира достигнаха до 10000 души – колкото две-три шатри на баварския фолкфестивал, който все още никой всезнайко не е обявил за мейнстрийм. Без да влизам в полемики с Тайм правя точно това с пълно съзнание и не по-малко уважение към традицията, която няма как да бъде пренебрегвана. Никой не отрича най-добрите й екземпляри, било в тромпета на Луи, било в този (изкривения) на надграждащия го (но не и тотално отричащия го) Дизи, които условно в главата си за джаза и бирата в „Езикът на бирата” сравнявах с най-прекия път за навлизане в джаза, както пилзът – в бирата, а актуалните им ремикси – като подпомагащи младите да открият за себе си тайните и на двете. В такъв случай, и нюджазът отдавна е минал през мейнстрийма подобно на бирените му еквиваленти (плодови бирени миксове – шендита, радлери, туистове, фрешове). Нищо лошо, ако това съотнесем и към последвалия го уърлд-джаз и съответсващите му смесени жанрове в бирата – поне в Мюлуз със смелостта си ни отвеждат било до brut бирите от Бразилия, за които вече говорих, било до плодовите и билкови експерименти (най-вече във Франция, но и в Италия, Квебек и Бразилия).

Дори и най-класическите школи като немската, белгийската и британската, подобно вечномладия Дейв Холанд (особено с връщането към фънка на новия му албум Prism) отиват в нарочни „милезимни” варки като Hirsch 13 – пет вида малц, от които два – пшеничен, два вида хмел на Тетнанг и непознатия за мен Мандарина Бавария, откъдето нищо чудно да са получените нотки на диви цветя и боров мед в букета и мандаринен привкус – разбира се при горна (повърхностна) ферментация и 9% алк., който се усеща единствено в послевкуса. Нарочно не се спирам на „борците в тежка категория” – немските „бири” на Schorschbräu с изтеглени водни молекули за достигане до немислими 60% алк. И надминалата ги по същата линия Армагедон (65%) на англичаните от Brewmeister. Първо, самоцелните експерименти колкото и да са ми интересни имат цена, която невинаги съм готов да платя, било в евро, било в последващо разочарование. И второ, любопитната навалица, довършила експозиционните бутилки в бара (но не и тези от по над 60 евро в магазина на Мондиала) далеч не бе най-доброто място да прекарам кратките си мигове на мастъркласове с американски култови пивовари, с които никога не съм си мислил, че ще се срещна – Кристиан от Weyerbacher и кадифеното му откровение Tiny (11,8%), Петер от New Belgium с многоцветния букет и хармоничен плодов вкус на Lips of Faith Paardebloem (9%). Е, нямаше го гуруто Сам Каладжоне (Dogfish Head) и обявената палеоархеологична възстановка Midas Touch, нито току-що разкритият от Блумбърг като милиардер Джим Кох (Sam Adams), чиято дизайнерска Utopias също не бе предлагана за дегустация, а само за директна продажба по 199 евро.

Без да крия пристрастията си към традиционните ми белгийски приятели се радвам и на новите такива от лиежката нова тренди микропивоварна De la Principauté с Curtius , привлекателна както в изчистената си като рисунък бутилка тип шампан 0,375, така и с „постъпателните” ферментационни процеси, позволяващи развиване на вкуса при доузряването и отлежаването на бирата, отразени и в „продължителността” на усещанията в устата. Въпреки, че сред фаворитите както на журито, така и на публиката бе безспорната Bière des Ours – трипъл на La Binchoise, не мога да скрия пристрастията си към шедьовъра им PalomBière, отлежавала 9 месеца в бъчви от 17-годишен арманяк по идея на брасотерапевта Кристиан. Краткото видео с представянето й е във ФБ страницата на „Езикът на бирата”, където обяснява, че това не е бира с арманяк, а отлежавала там, откъдето си е отишла „частта на ангелите” (така винарите наричат изпарeнията през неуловимите процепи в бъчвите, където отлежава брендито – затова в стари изби над подобни места бялата стена потъмнява).
Е, и ако това не е ангелски „мейнстрийм”? Много моля да не се бърка с масовите комерсиални продукти, започвайки с „малц за уиски”, минаващи през „с аромат на ром/уиски/текила/маргарита/куба либре/джинджър ейл/водка(???)” и завършващи с претенциите „зелен чай/маракуя/канабис”. Защото новият по разбиранията на Тайм мейнстрийм подобно на най-добрите уърлд-музики комбинира арт-бирата в съвместна ферментация с немислимите допреди време кианти в Еquilibrista (Birra del Borgo), хаитянско кафе в прекрасния брекфаст-стаут Double Espresso Premio Caffé Birra, при отлежаването им в бурета от сингъл малц в шотландската Tullibardine 1488 Whisky Beer (отново VC2) или от стар ром в сладката приспивна приказка Xyauyù (Balladin). Дали ще ги приемете за мейнстрийм или етно-фюжън или веган-френдли си е въпрос на вкус. Нещо като да предпочетеш живият суинг на Марк Мърфи в Milestones пред захаросаната претенциозност на Пинк Мартини в Smile.

Следва продължение-последна, четвърта част и благодарности към СПБ и Мондиала.

Posted in бира, вино, джаз, книга, музика, пътешествия, цветя | Tagged | има 1 коментар

L’écume des jours

Явно има неща, които ми е писано като много ги харесвам в даден момент да се озова от другата им страна. Като студент (а и до сега) си падах по L’écume des jours на Борис Виан и три десетилетия по-късно вече бях в последния му дом, за да оставя българското списание с посветената ми на него импресия (не и преди незнайно защо да позвъня и да ми отворят отсрещната врата – сигурно името Превер и Les feuilles mortes сами са ми насочили ръката). Стоя до бара в пресцентъра на Mondial de la bière и се запознавам със себеподобните си. Дама със сериозен поглед като че ли търси нещо в чашата ми вместо да си подаде нейната на брасотерапевта Кристиан, с който току-що сме се запознали и вече съм потопил нос, а впоследствие и устни в първата ми истинска бразилска бира (брамата от бразилското корабче в Монтрьо преди 17 години не я броя за истинска) – бялата на микропивоварната Wäls. Бях си отбелязал в листата „за откривателство” други нейни по-интригуващи продукти, но като за начало типичната белгийска witte нито ме грабна, нито ме разочарова и докато слушах напътствията на брасотерапевта, усетих погледа, за който току-що ви споделих. Дамата се оказа Аник Перен Льомейрак, автор на поредицата картини с бирена пяна, украсяващи пространството наоколо. Да, ефемерната пяна по стените на чашите е едно от нейните вдъхновения и затова тя наблюдава, скицира и пресъздава образите, които открива. „Kапчици от вечността в океана от време” наричат тази част от творчеството на Аник, която над 30 години не губи вдъхновението си, породено от любовта й към бирата. „Жалко, че някои от най-хубавите бири, които дегустирам не остават достатъчно дълго по стените на специалните им чаши” – признава ми Аник и ме пита с какво обичам да свързвам бирата. Отговарям й – с джаз, отварям „Езикът на бирата” на съответните страници и докато й резюмирам текста, погледът ми спира на пианоктейла от „Пяната на дните”. Явно ми е било писано да споделя заглавието и с артист, на който това сравнение досега не бе хрумвало.

Готвя се да поема малко по-сериозната Saison на същите бразилци. И тя е по белгийска рецепта и е дело на гостувалия им култов пивовар на Бруклин Гарет Оливът (за неговите бири – в някое от следващите писания). Различното е захарта от класическата за страната тръстика (в Белгия е канди). Оказва се, че съм тръгнал по правилната изкачваща се пътечка през шампанизираната им Brut (отлежаваща 9 месеца с мая от Шампан, 11%) към шедьоврите Trippel (отново белгийска рецепта с кори от местни портокали и убедителен тъмномеден цвят, 9%) и най-вече премираната със злато часове по-късно Petroleum (12%) – уж имперски стаут, но отлежавала година с натурално белгийско какао.

Бразилия се оказа и най-голямото ми откритие на Мондиала. Горе-долу знаех какво да очаквам от североамериканските пивовари, задълбаващи в екстремно охмеляване, търсене на нови сортове мая и отлежаване съобразно региона в бъчви от характерния му концентрат. Подобни са и насоките в Италия и сред повечето малки независими пивовари в западните части на Европа, за които също ще стане дума в отделни споделени мисли. Но голямата територия и огромното културно многообразие на заселниците в Бразилия я правят особено интересна за откривателите. Опита ми отново кара да сравнявам артизаналните им бири с бразилската музика и непрекъснатите кръстоски на афро, класика и слънчева енергия, радващи целия свят вече половин век.   Не случайно тази късна есен (а там късна пролет) ще е и първото издание на Мондиала в Рио. Препрочитам собствените си дегустационните бележки от нарочния гид с празни редове и напътстващи раздели: „Basement cervejas especiais – Tony festival (6,5%) – малко по-тъмна на цвят от традиционните мартенски/октоберфест бири към които спада, малко по-ароматна, но не откъм хмел, а откъм сладък малц, средно добра пяна, тревисти нотки и послевкус на орех. Достатъчни са две глътки за да премина към една от най-загряващите бразилски бири (а и не само за мен, доколкото си спомням реакцията на хората около себе си) – Catarina Vintage Ale (8%, златен медал) – отново продължително отлежаване в малки бъчви, откъдето идва силния аромат на кашаса и донякъде – мадейра. Усещат се и във вкуса – добре балансирани от карамалца. Деветка по десетобалната.” Добре, че съм ги водил, иначе като нищо да я объркам с други пивоварни със сходни оценки, но на всичките си продукти – Bodebrown, Colorado, Baden Baden, Karavelle. И те са златни медалисти на трите им национални конкурса от 2011 насам, и при тях европейските стилове намират прекрасни местни „аранжименти” – Bodebrown с какаото в относително лекия, 6,1% IPA или маракуята и гуаябата във вкуса на 9,2% Imperial (Double) IPA; Colorado с рападурата (вид меласа) в 10%-та им Guanabara или бразилският орех в 8% Berthö; Baden Baden с канелата и зелените плодове в относително леката Golden (4,5%); Karavelle с дънната (долната) ферментация, нетипична при стаута (Barba Negra, 11%). Единственият незадълбочен опит за микс на стилове бе Dortmund The White IPA (5%), на която без да влизам в подробности съм дал 7/10 и като преглеждам бележки на колеги си давам сметка, че сигурно недостатъците й са били в по-натрапчивите сладки плодови нотки на белгийска бяла над грейпфрута на драй хопинга с каскейд.

Последните бразилски микропивоварни, с които ми се разшириха усещанията за безбрежност бяха доста по-близки до европейските оригинали, но имаше някаква неуловима кариока-магия при дегустациите на Invicta (имперски IPA и стаут, съответно с 8% и 9% и точно такава оценка по десетобалната скала), Insana (портер, 10,5%), отбелязал съм оценка осем и половина без нищо различно в стилово отношение и най-вече безапелационната десетка на Lust prestige, една от последните дегустирани по време на престоя ми – завършен brut de brut с едногодишна реферментация в бутилка, 11,5% с деликатни плодови нотки в букета, лека карбонизация, разливаща ненатрапчиви идеи мед и круши по небцето. Внимание: бирата рядко се среща извън Бразилия, за разлика от Lust – с шестмесечно отлежаване, 10,5% и по-достъпна цена (естествено, поне двойна спрямо най-добрите белгийски brut бири за които съм писал). Но тъй като дните са преброени, пенливото щастие няма смисъл да бъде обирано с лъжица – в най-добрия случай може да се запази в поредица картини на вникващите в детайла.

Posted in бира, босанова, бразилска музика, джаз, книга, музика, фестивали | Tagged , , , , , , | Вашият коментар

Si Dolce é il Tormento.

Si Dolce é il Tormento. Опитвам се да дрема в претъпкания презадушен нощен влак до Белград, откъдето е директният ми полет до Мюлуз – втората европейска столица на Mondial de la Biėre, най-голямата дегустационна среща в света на бирата с вече двайсетгодишна история в родния си Монреал. Случайно или не, още преди да открия непреходните прелести на белгийската класика – трапистките бири – вече бях в час с настъпващата мода на микропивоварството в Северна Америка, да не говорим, че впоследствие се оказа, че съм срещнал единия от първите й „гласове” – Робер Шарлебоа, певец, решил след турнетата си на Франкофоли (най-вече белгийските им издания, не българските в Благоевград все пак) да пренесе традициите на истинската бира на континента на лайтовете.
Кое ли творческо начало не се е уповавало на опит за пресъздаване и доразвиване на изучаваните в консерваториите теории и съпътстващите ги практики? В слушалките ми случайно е Si Dolce é il Tormento от албума Metamorfosi на италианския тромпетист Паоло Фрезу. Писаното преди три века звучи неистово с инструментите и гения на акомпаниращите го сайдмени, като единият от тях, китаристът Нюен Ли също съм имал честта да бъде гост на Джаzz+ и да си говорим за възможните и невъзможните метаморфози. Голямата ми въпросителна в случая е дали ще ми стигне времето (и средствата, въпреки надлежната и надеждната акредитация) да открия завладяващи метаморфози в езика на бирата, който се бях опитал да събера в едноименната книга, видяла бял свят преди 4 години. Сега книгата е някъде под главата ми, унасям се в сладкото мъчение на пътя и като се събуждам, вече съм в Белград. Правя ритуална снимка на брега на Сава срещу катедралата с местното Мерак с многозначителен етикет (Х харесвания за броени минути – уайфито в белградските паркове е почти като в софийските) и пресичам в посока старите ми познайници от Black Turtle. Първата микропивоварна в града, задмината от успеха си изнася продукцията в посока Нови Сад, а пъбовете от едноименната верига са вече пет + една кафана, отворена до зори (в случай, че много ми закъснее обратният полет). С приятеля Влада се наслаждаваме на белгийското монашеско и коментираме отличния баланс, съобразен с местните вкусове, а именно по-малката сладост и идеята опушеност, Влада се опитва да чете на български заглавия от книгата ми, аз се опитвам да снимам в полумрака, откъдето с шепа подаръци – колекционерска рядкост и радост изплува повелителят на черните нинджи, Делян. Определено е доволен от развитието на вкусовете в последните пет години – предлага две-три постоянни „заглавия” и още толкова сезонни, като не спестява и самокритиката: няма как в едно и също място да има отворени повече от 6 кега (това е капацитетът на помпата му), от останалите кранове би трябвало да текат комерсиални пилзове. Забелязвам, че цените при него са почти софийски (около шест лева литъра) без разлика дали е от неговите, или от „купешките” брендове. Честно казано не видях някой да посяга към последните и си казах, че стратегията му е прекалено прозрачна и сигурно има някаква уловка, от рода на „две германии, две системи, един народ” (за тези, които си спомнят). Изборът е въпрос и на вкус, и на информираност. А да си независим значи и много по-лесно да тестваш и при успех да налагаш новите си идеи, било и в пивоварството.
В Мюлуз не откривам външни признаци, че се открива световно дегустационно изложение, експо-центърът естествено е в покрайнините, между трамвайното депо и „мястото за посрещане на пътуващи хора” както евфемистично се наричат общинските биваци за джипси-караваните.

Не съм сигурен дали това не ми влияе вече в прес-залата (също и вип-пространство) да не потърся някоя от бирите на т.н. gypsy brewers (странстващи пивовари) – тенденция, споменавана само бегло в някои от писанията ми по бирена тема. Идеята е те да гостуват със собствени рецепти на места, където имат интерес към експерименти или с неусвоени производствени възможности. Някои от тях като бившия датски учител Mikkel Borg Bjergsø вече са световни знаменитости със собствени барове в Копенхаген и Сан Франсиско, където единствено може да се дегустират около двестата му бири, варени с негово участие в няколко отлични белгийски и американски микропивоварни, като освен тях, има и истински бутикови серии ексклузивно за двата датски ресторанта със звезди Мишлен (Нома и Киин Киин). Съдбата е решила да ми бъде поднесена дегустационна чаша DeCicco Imperial Biscotti Break броени мигове след отварянето на едно от петте кегчета, произведени за едноименната нюйоркска гурме-верига от Evil Twin Brewing – датската микропивоварна на брата на Микел, Jeppe Jarnit-Bjergsø. Всъщност, чашите са три с три различни творения, представени на Мондиала от наистина революционния екип на Седрик Льомарки и biere-revolution.com. Започнах с уж лекичкия хипстър ейл (5,3%), отлежавал само 4 месеца в бурета от бяло вино и с последващ драй хопинг с ароматните и кой от кой по-знакови за търсачите на характерни хмелни иновации сортове ситра (един от пионерите и почти фаворит), съмит (възможно най-опозиционния спрямо цитра – прекомерната му доза гарантира чеснови нотки) и най-вече каскейд, определящи за свежата плодова атака и дългия финал на измамно сладкото тяло с едва забележим винен привкус. Последва специално сварената за салона Révolution au Paradis (майстор Маржори Жакоби). Още по-неусетна откъм сила (4,8%), но задържаща мига на разходката около небцето и безспорно заслужаваща единия от десетте златни медала в конкурсната програма. И задължителен отскок към DeCicco Imperial Biscotti Break – извън конкурса, границите и определенията в специалния й вариант за Мондиала, включващ отлично съчетани леко запечени италиански лешници и щипки лют пипер, правещ финала особено горещ (може би сте разчели правилно снимката, където 11,5 е алкохолно съдържание, а не процент сухо вещество, в случая около 20). Бира, след която дори и да пишеш за нея, просто трябва да спреш и да си поемеш дъх. Si Dolce é il Tormento.

(следва продължение и разбира се, благодарности към СПБ)

Posted in бира, джаз, фестивали | Tagged , , | Вашият коментар