podcast Chimay

С инфохолиците си говорихме за Шиме

Добре дошли в Шиме

– ето подкаста infohchimay от предаването им от 2 септември 16-17 по Радио София, още снимки от там и репортажът ми, публикуван в „Бирения“ брой на Капитал лайт от началото на юли.

Шимейски митове и легенди

Ако трапистките бири са призвани да останат като непреходен мит,

Стар, красив, легендарен казан - посреща те на входа на градчето, както е традицията в Белгия

Шиме (Chimay) е сред най-често срещаните легенди. Орденът на Трапистите е само от осем века. Горе-долу оттогава и правят бира. Самият манастир Notre Dame de Scourmont е от 1850. Името идва от mont – връх. Манастирът е построен на този връх. И понеже впряговете трудно са го изкатервали, околните трябвало да им се притичват на помощ (secour, произнасяно като s’cour). В духа на трапистките традиции „оrа еt lаbоrа” (моли се и работи), в 1862 отците се захващат и с варенето на бира – разбира се, по столетните рецепти. Въпреки модерните за времето изобретения, дали на света възможност за масово производство на бира (завладяла в последствие около 90% от световния пазар и масово известна като „пилз”), в Шиме предпочитат да останат верни на

така изглежда маята при горна ферментация през люка на варилната каца, както на български се наричат казаните за бира

традиционната горна (висока) ферментация, която в момента е една от причините да са на върха на бирената пирамида, заедно с останалите си „посестрими” от общо седемте трапистки бири в света.

Признавам, като за пръв път преди десетина години се опитах да вляза при тях, останах учуден, че манастирът е на десетина километра от мястото, което имаше вид на пивоварна или поне количеството каси и тирове с надпис Chimay далеч надхвърляха представите ми за логистичен център. Вече бях влизал в 4 от трапистките пивоварни и много добре си давах сметка как знакът за автентичен трапистки продукт не може да бъде даден, ако бирата не е сварена в манастира под контрола на монасите.

Без да се усетя, от „търсачите” бях преминал в лагера на „преследвачите” и защо не, „разбивачите” на митове. Масираното присъствие на Chimay в големи търговски вериги от Балканския до Пиринейския полуостров, неколкократната промяна във визията на етикетите и капачките им и непрекъснатата актуализация на уеб-ресурсите им съвсем не бяха типични (с 2 изключения) за останалите трапистки бири.

Молбата на добри мои приятели да видят поне един трапистки

зелено спокойствие

манастир с пивоварна и любезното съдействие на валонския търговски съветник в Белгийското посолство направиха възможно излизането от дилемата за Шимейските митове и легенди.

Г-н Фабрис Бордон, експортен мениджър продажби ни посреща пред огромното промишлено хале с логото на Шиме. В посетителския център виждаме един стар меден казан за варене на бира, (почти) пълната гама на продуктите им – три вида бира и пет сирена. Кратък филм ни среща с напусналите ни вече отец Теодор и наследилия го Тома. Тъй като е първа сряда на месеца, сегашният отец, отговарящ за манастирските дела (пивоварна, ферма, мандра за сирене и страноприемница) е на месечната си обиколка из тях, но е дал благословията си да бъдем допуснати в Светая светих на бироправенето. Визитата ни почва от крайните точки – бутилиране и складиране за отлежаване. Предишните ми впечатления за обем производство са надхвърлени от раз. Въпреки световната криза, продукцията на Шиме в последните години има безпрецедентен ръст от над 60%, като съотношението вътрешен – експортен пазар е стабилно. Тайната на успеха ли? Няма тайна, освен щамовете на маята, изолирани в края на 40-те години на миналия век от Отец Теодор. Предстои да отидем в манастира, където бирата се вари и отлежава три седмици след ферментацията, която е около 5 дни. След това, цистерни я карат няколко пъти на ден до мястото за бутилиране, където се добавя свежа мая за вторична ферментация в бутилката. Благодарение на нея, бирата запазва живия си вкус, като останалите неразградени захари в малца се трансформират в алкохол и въглероден двуокис. Затова отлежалата с десетилетия Гранд резерв не е нито с градус по-нисък алкохол от пресната, същото се отнася и за фините мехурчета и гъстата пяна в чашата. В самите складове, където касите бира отлежават няколко седмици преди да бъдат изпроводени към ценителите си по света и в родината им, виждаме как манометри

налягането е по-голямо от това в автомобилна гума

следят покачването на нивата на налягането в бутилките. В началните дни стрелката е около нулата, докато към края надминава почти двукратно това на добре напомпана автомобилна гума. Всъщност Chimay са първата трапистка пивоварна, започнала да предлага  бирите си в големи бутилки с коркови тапи като шампанско. Още един спорен момент намира обяснение – дали може да има разлика в качеството между малката (330 мл) и голямата (750 мл) бутилка, да не говорим за магнум, 1,5 л, та чак до жеробоам от 3 л. Тъй като количеството въздух между капачката/тапата и течността е почти еднакво, при остаряване е по-добър по-големият формат (абсолютно същото е и при вината). Докато при младата (до година) бира, няма никаква разлика. Друг е въпросът, че развитие към подобряване на вкуса и включване на допълнителни плодови аромати може да се наблюдават само при най-силната, Гранд резерв, и то не по-рано от третата година след бутилирането й. Дотогава при нея, както и въобще при другите два вида комерсиализиран Chimay няма промяна във вкуса, затова не е грях нито т.н. „червена” (премиер), нито т.н. „бяла” („трипъл” или 500) да се пият до година след производството им.

Имената на бирите са двойни – цветът

тапите са почти като за шампанско

отговаря на етикета и капачката, имената са за големите бутилки, като премиер значи, че това е първата появила се в абатството бира. Да напомним, през 2012 се навършват 150 години от първата й варка, като от 1948 (след изолирането на характерните щамове мая), бирата е с непроменен вкус. Гранд резерв („синята”) се появява през 1954 като коледна бира, но търсенето е толкова голямо, че скоро след това започва да се произвежда целогодишно, като до края на осемдесетте е известна и като „специална”, като реколтата й е отбелязвана на капачката (сега това се прави само на етикета). Редки са случаите на бармани извън Белгия, които да са в час, че има и бири с реколти, подобно на качествените вина, но това не пречи където и да сте, ако ви предложат

часът на истината

Chimay Гранд резерв да попитате от коя година е, без риск да минете за сноб. Само имайте пред вид, че голямата бутилка се появява чак през 1982 и не търсете по-стари. В средата на 60-те заедно с модата на по-сухите бири се появява и последната, „бяла” („трипъл” или 500, в чест на годишнината от основаването на градчето Шиме) с двойно повече ароматен хмел и възможно най-светъл цвят от трите. Въпреки, че е по средата като алкохол („червената” е 7, „синята” – 9), на дегустации се предлага последна заради подчертано горчивия си послевкус, след който несвикналите няма как да оценят по-заоблената и сладка Гранд резерв. В страноприемницата до манастира (Auberge de Poteaupré) от 2001 може да се опита и наливна. Там е и мястото, където най-малко известната бира, предназначена само за монасите и гостите им, доскоро бе предлагана в бутилки, наричани заради неутралния метален цвят на капачката „златни”. Колекционери от цял свят наистина позлатяваха находчивите й продавачи в E-Bay, докато манастирът решава да спре това безобразие и вече я предлага само наливна. Разбира се, за собствените си нужди продължава да я бутилира, дори видях и място извън манастирските стени, където може да се намери, но естествено няма да го направя публично достояние, за да запазя още една част от мита чист.

преследвачи на митове в действие

Монасите от своя страна решават да запазят чисти както 500-метровия кладенец, така и природата и сградата си. Затова инвестират в нов път доста встрани от кладенеца, в бутилиращата и складова база в близост до манастира на оживено кръстовище. А сегашното поредно разширение на варилното и съответното ферментационно помещение в абатството е съобразено с височината на старата сграда – старите медни казани са заменени с правени по поръчка модерни неръждаеми съдове, много по-ниски и по-широки от обичайните.

Така стигаме до последната характеристика на трапистките бири, отличаваща ги от останалите т.н. абатски, при които манастирът получава отчисления от печалбта на компанията, ползваща името им. При трапистките няма стремеж към свръхпечалба, тъй като няма и акционери, за които този фактор да е водещ. Приходите задължително се влагат в благотворителни дела, включително в образование и устойчиво развитие, а цените са сред най-ниските за съответния най-висок клас в Белгия. Разбира се, вносителите на Chimay в чужбина рядко се съобразяват с подобна етика и следват законите на търсенето и предлагането. За нас остава малкото успокоение, че поне нямаме компромис със суровините и съответно – с качеството. За последното гарантират монасите, които всяка сутрин в 11:30 дегустират поредния лот, преди да бъде изпратен на пазара. Не мога да не споделя усещанията си след привилегията, която имахме да опитаме и сравним пресна, няколкомесечна и 15-годишна Chimay.

познайте коя е старата

А те са като на човек, докоснал се до нещо повече от легенда и мит. Невъзможно е да бъдат описани с думи кайсиевите аромати на „червената”, комбинацията на мускатово орехче и ябълка при „бялата” и еволюиращите розови нотки от по-новите реколти към карамела на доброто порто на по-старите „сини” Гранд резерв. Останалото е за въображението ви, което няма да бъде подведено от трапистките бири, с право смятани за митове и легенди.

remerciements: M. Fabrice Bordon – Bieres Chimay, AWEX-Sofia (M. Santkin), също и на Геш и Янко!

Шиме-София

Людмил Фотев