Fino con duende

Слушайте Дуенде d30 докато четете за фино.  Пако де Лусия e в началото и на двете

„Защо не ме оставите да си живея тук?”
Въпросът е на Пако де Лусия, който на 3 май 1975 го пише на бъчва от избата „Тио Пепе” в Херес и за да няма никакво съмнение се подписва.
Не знам в момента кой е по-известен в света – Тио Пепе или Пако. Лично за мен първата ми среща на живо с Пако бе две години след тази с Тио Пепе. Имах денонощие престой в Мадрид и това бе първият западен град, в който имах късмета да се озова в онези времена, меко определяни като „застойни”. Испанските ми приятели ми определиха среща на Пуерта дел Сол и за да не се загубя уточниха да ги чакам под „Тио Пепе”. По разбираеми причини не посмях да попитам патрулиращите полицаи кой по дяволите е този Чичо Пепи и къде му е паметника, за да застана под него. Но инстинктивно повдигнах глава и го видях да изгрява на фона на облаците, оцветени в както по-късно щях да разбера, в един от възможните цветове на едноименното вино. Стоеше на небето и ми се усмихваше, хванал китара в ръка, леко килнал сомбреро и под него просто пишеше „Слънцето на Андалусия в бутилка”.
Оттогава не е имало пътуване в Испания, което да не е започвало, завършвало и въобще да не е било придружавано от традиционната малка чашка със столче, което трябва ако си познавач да държиш между палеца и показалеца на едната ръка

дегустационната на Тио Пепе

, докато с палеца и показалеца на другата щипваш ритуално поднесените тапас – от маслини през пържени рибки до подразбиращия се хамон серано. И понеже Испания е от най-нормалните неща да излезеш от бара с чаша в ръка, доста от чашките на Тио Пепе завършваха пътешествието си у дома. До тази година, когато се сбъдна мечтата ми да стъпя в Херес и понеже имах уговорен час за среща със самия бранд-мениджър на Тио Пепе – сеньор Аргудо, буквално от летището кацнах на входа на избата. Там вече ни чакаше количка за голф, но преди разходката все пак първо стъпих в семейното имение на основателите й от рода Гонсалес. Въпреки, че английските им партньори Биас вече нямат финансово участие, и тяхната фамилия е част от марката Гонсалес-Биас, обявена от International Wine & Spirit Competition – най-авторитетното световно изложение за вина и спиртни напитки за „Най-добра изба в света”.
Историята им е само от 175 години. Географското положение на Херес, недалеч от първото по значение експортно пристанище на Испания след откриването на Америка предполага и мястото му в световната карта на търговията с висококачествен алкохол, каквото имат други географски понятия, свързвани предимно с типичния им алкохол – достатъчно е само да погледнем две други точки на подобно разстояние до европейските атлантически брегове като Коняк, да не говорим за Порто. Но докато в Порто (по-точно в отсрещния Гая) само се купажират и отлежават вина от горното течение на Доуро, в Коняк и в Херес растат уникални лозя, като лично за мен предимството на Херес е, че те дават и неповторимо вино, наричано в сухия си най-лек вариант „фино”. Само по себе си това название казва всичко, но за незапознатите си струва малко „потапяне” в тайните на приготвянето му, заради което можем смело да говорим за уникално питие.
Естествено е това название да бъде ограничено в рамките на една провинция, като в случая правото на „фино” имат само Херес де ла Фронтера, съседното му пристанище Санлукар де Барамеда (там то се казва „мансания”) и недалечните от Кордоба Монтия-Морилес. Сортовете са бели – предимно „паломино”, като за по-силните и полусухи сортове се добавя мускатовия „Педро Хименес” с дискутируем северноевропейски произход (едва ли не фламандски войн го е донесъл от бреговете на Рейн, родината на ризлинга). Друга теория го свързва с малвазията от канарския остров Лансароте.

лозички паломино

Почвата, на която расте е бяла, суха, никога не се полива. Понеже Херес в минали геоложки периоди е бил дъно на океан, богатството на минерални соли е ненадминато и при всички случаи оставя своето отражение върху вкуса на виното.
Но най-важното е в самия процес на ферментация, „енкабесамиенто” и системата „криадера-солера”. Фактът, че последните термини са само на испански трябва да говори достатъчно. Бурните ферментационни процеси на първата седмица се поставят под контрол („енкабеса”) с добавянето на малки количества дестилиран от същото вино алкохол в чистия му 90-градусов вид и след това работата се довършва от дрождите, под чието бяло „наметало” ферментационните процеси продължават анаеробно поне две години. Бъчвите са една над друга (между три и четири реда в зависимост от избата), като най-отгоре се добавя най-младото вино, а бутилките се пълнят от една четвърт от виното от най-долния ред. Това всъщност е солерата – от suelo – почва, терен на испански. Криадерата (порастването) на виното всъщност е постепенното допълване на използваната за бутилиране четвърт с четвърт от горния ред, допълнен на свой ред с четвърт от още по-горния, като една шеста от най-горната бъчва остава винаги недопълнена, за да има хранителна среда за дрождите. Почти е изключено да се види фино с реколта – теоретически, във всяка бутилка е възможно да има остатък от най-старото вино още от първото пълнене на бъчвата, в случая с Тио Пепе както казахме – цели 175 години.

над 150-годишни бутилки Тио Пепе

Домакинът ми усеща нетърпението. Количката ни се разминава с развеселено влакче германци – явно за тях турът вече е минало незабравимо. Зеленината на имението е всепоглъщаща като мидена черупка.

Айфеловата Конча

Ла Конча (мидената черупка) е първата изба, в която се втурваме с пълна скорост. Огромни 600 литрови бъчви от американски дъб с гербове са наредени покрай стените като в пантеон на славата. Оказва се, че това е конструкция на Гюстав Ефел или ако предпочитате Айфел. Да, същият, чиято кула възмущава парижани, които чакат с нетърпение края на Изложението за да бъде демонтирана. Е, семейство Гонсалес са били по-прозорливи. И не само за това. Благодарение и на тях Херес е първият испански градове с електрическо осветление и пръв в Андалусия с жп връзка. Доста от обществените сгради в града носят знака на изба за фино. И ако в Дъблин не можех да се отърся от усещането, че това е град, изграден около пивоварна, тук е подобно, но центърът са избите. Минаваме по улички и площади, за които си даваме сметка, че в миналото са били част от градските комуникации. Едната отива направо на площада на Катедралата, от двете ни страни гледат гербовете на Швеция, Дания и Италия. Не, не грешим, членове на фамилията са били консули на съответните държави и част от сградите са техни дипломатически представителства.
Вече сме влезли в един вътрешен двор със стари медни казани. Там се е дестилирал еликсирът за „енкабесамиенто” на финото, като излишните количества са оставяни по същата система „криадера и солера” да отлежават. Горните ъгли на белите стени са почти черни – „делът на ангелите”, както обикновено се нарича изпареният алкохол. Минимум дванайсетгодишно, брендито е известно като Лепанто. На една от стените е

Кръстът от Лепанто

кръст, носен на битката с турската флота при Лепанто, определена от участващия в нея Сервантес за най-паметното събитие на всички времена. Наблизо са половин дузина чаши за дегустация на различни периоди остаряване. В една от съседните изби ни изненадва чаша на земята с две малки стълбички – оказва се дажбата на мишоците. Според легендата, нощният пазач бил забелязал забравена чаша до една от бъчвите и необичайно оживление около нея – два мишока на задни лапи протягали жадни мустачки към скъпоценната течност. Помогнал им с две дъсчици – по едната да се качват и по другата да слизат. И така до ден днешен. Дали и на Пако не са разказали същата легенда за да си е пожелал да бъде оставен в избата? Доколкото го познавам, по-вероятно е да се е вдъхновил от работата на купажорите – нали и той блендира фламенкото, на което Херес е официалната столица – там са андалуските

фламенко-центърът в Херес

Фламенко-център и катедра по фламенко.
Майсторите-купажори още на втората година след „енкабесамиенто” могат да преценят дали потенциалът на виното е за фино (най-разпространеното) – достатъчно е да е ароматно, сухо и с бадемов привкус или евентуално може да се развие в още по-силните, стигащи до по-тъмните амонтиядо – типично предимно за региона Монтия-Морилес, средно между финото и олоросото – до 20 градуса, отлежало толкова години и в някои случаи полусухо, както и най-крайния продукт в гамата Педро Хименес, чиято разновидност може да се срещне и като пейл крийм. Интересна нова разработка на Гонсалес-Биас, която дегустирах беше в гамата между амонтиядо и олоросо с малко подвеждащото име пало кортадо (пресечено светло) и запомнящото се име Леонор. Но най-неочакваното бе „живото” фино преди филтриране и избистряне. Аналогиите ме завладяваха неудържимо. Помолих домакина да отидем в двора, където са били финалните вечери на фламенко-биеналето и да видя надписаните от звездите бъчви.

Бъчвата на Пикасо

Оказа се, че по-голямата част в момента се поправят („непоравимите” ги изпращат в шотландски дестилерии, за да отлежава в тях уиски). На следващата ферия, „звездните” бъчви са част от представянето на Тио Пепе заедно с фламенко-концертите и спектаклите на Кралската школа по обездка. Херес е нейно седалище и няколко пъти годишно гостите му могат да съчетаят спектакъла на грациозните коне с дегустация на фамозните вина и фламенко спектакли. За нетърпеливите да чакат има подкаст в tiopepe.tv.
Колкото и да са впечатляващи виртуалните турове, слава Богу още не можем да точим фино от мрежата и затова са бъчвите и съответните им надписи и подписи. Кралски особи и премиери съседстват с нобелови лауреати и световни знаменитости, фламенкосите са може би още повече.

Бъчвата Ла вента дел дуенде

В малка зала са събрани рекламите на Тио Пепе – там научаваме и истинското му име (Хосе Анхел де ла Пеня) и че той е истинският чичо (по-точно вуйчо), споделил рецептата на племенника си Мануел Мария Гонсалес, основал на 23-годишна възраст избата. Виждаме появата на характерния силует на бутилката със сомбреро и китара в ръка (създаден по случай 100-годишнината на избата), който бе първият ми официален посрещач в Мадрид. Откривам няколко доста по-ранни клипа, представящи го като посланик на Испания. Подобна роля играят и „вененсиадорес” – магьосници на дегустацията, те бъркат бързо в бъчвата с малка чашка с дълга еластична дръжка, завъртат я над главата и уцелват от раз чашката за дегустация, пълнейки я без да разлеят и капка навън. Едно уточнение: в момента огромната светеща реклама отсъства от пейзажа на Пуерта дел Сол, докато върви ремонтът на сградата под нея (бъдещ Епъл-център). Тя е една от двете светещи реклами, оставени от Кметството на Мадрид като част от историческото наследство на града и в момента и се прави „лифтинг” за да се появи (надяваме се) отново през октомври.
Дегустационната зала е в съседство с магазина за сувенири, включително течни. Не знам кое ме омагьосва повече – усещането, че съм бил привилегирован да стана макар и за час част от една красива приказка или възможността да продължа този миг от вечността, този път с оригинални чаши, превъзходна бутилка и торба лед за изстудяването й.

фино на плажа

Избраното място е плажът, където свършва Атлантика и след т.нар. „Херкулесови стълбове” (Гибралтар) започва Средиземноморието. Чашите наистина са магични и колкото по-дълбоко вдишвам аромата на финото, толкова по-високо в небето се възнасям. Приятели ми казват, че също са стигали до подобни прозрения – на испанските фрийшопове литровата бутилка е на доста добра цена, а изживяването си струва. Особено ако е за първи път. Диск на Пако е почти задължителен, но в краен случай може да е и Jerez-Xеres-Sherry (трите имена, с които е познато финото по света) на Томаса ла Маканита.
И един последен съвет, за още по-напреднали и във фламенкото, и във финото. Вента Варгас

Вента Варгас

– там, където често е свирил приятелят и певецът с Пако – Камарон де ла Исла. Финото върви с тортия де камаронес – тънка коричка от изпържени в зехтин малки скариди (камаронес) в яйце и брашно.

тортия де камаронес

Достатъчно е като усещане за тези, които не сме преживяли битката при Лепанто.
Людмил Фотев
Херес-де-ла-Фронтера – Кадис–Сан Фернандо – Ла Бароса – София

Advertisements
Публикувано на вино, концерт, музика, пътешествия, радио, солера, фестивали, фламенко, Uncategorized и тагнато, , . Запазване в отметки на връзката.

2 Responses to Fino con duende

  1. Galya каза:

    м-ммм, светът изглежда по-хубав през тези чаши 🙂

  2. Pingback: Спомени от бъдещето или (най/не)земните звуци | Ludmiljazz's Blog

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s